любовь и голод

 Родиной борща считается Украина.



Способ его приготовления в разных регионах Украины, где это блюдо особенно любят, не одинаков.
Поэтому большей частью борщи называют именем той местности, города, где они особенно популярны. Например, киевский, полтавский и др. 
Борщ — питательное блюдо. В его состав входят продукты, придающие ему особенно приятный вкус.
Обычно борщи готовят на мясном, мясо-костном, грибном или рыбном бульонах, на овощном отваре, воде, хлебном или свекольном квасе.
Из жиров рекомендуется использовать сливочное или растительное масло, в редких случаях — свиной жир (сало). Но тогда его следует тщательно растереть вместе с чесноком, луком, зеленью в деревянной посуде или ступке до получения однородной массы.
Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борща, лук свеклу, картофель, коренья, сладкий перец и часть зелени пассеруют в отдельной кастрюле, остальную часть зелени откладывают на тарелку и опускают в блюдо непосредственно перед едой.
Одним из главных условий правильного приготовления борщей является последовательность закладки овощей: сначала лук (он кладется на масло), затем свекла, морковь, картофель, сладкий перец и, наконец, любая зелень и коренья. Невозможно обойтись и без специй — лаврового листа, перца, соли.
Варят борщ в закрытой посуде.
Когда продукты доведены до готовности, его оставляют на 20—25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу. Приготовить бульон. Сваренное мясо нарезать порциями, а бульон процедить. Очищенную и промытую свеклу нашинковать соломкой, репчатый лук очистить и нашинковать полукольцами, морковь — дольками, болгарский перец — брусочками, корень пастернака (сельдерея или петрушки) мелко нарубить. Зелень лука-порея, петрушки и укропа измельчить. В кастрюлю налить по 350 гр бульона на человека, в том случае если борщ готовится с томатом, а если из свежих помидоров, то по 400 гр бульона (или воды, кваса).
Вложить свежие помидоры, закрыть крышкой и поставить на огонь.
Затем взять полуторалитровую алюминиевую кастрюлю, по дну которой разбросать кусочки сливочного масла. Сверху разложить репчатый лук, свеклу, крупно нарезанный картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку и укроп. Сверху
слегка присолить, немного посыпать перцем, добавить лавровый лист, закрыть плотно крышкой и поставить на 8 минут на сильный огонь. За это время открыть свежий томат (если варились помидоры, то отжать их на дуршлаг) и нарезать кубиками белокочанную капусту. На 8-й минуте пассерования овощи полить горячим бульоном и выложить в кастрюлю.
Приготовленную капусту и разведенный бульоном томат (сок, пасту, пюре) добавить в борщ. С момента его закипания капусту варить не более 3—5 минут.
Продукты на 1 порцию в граммах:
мясо — 50 г, капуста — 100, картофель — 60, морковь — 20, свекла — 50, корень пастернака — 20, зелень укропа и перец сладкий — по 10, лук репчатый — 20. томат-пюре — 15, масло сливочное — 10, сметана —15, лавровый лист I —2 шт., соль — 5 г. 
Специи: хмели-сунели, черный горький перец — по вкусу.  В трехлитровую кастрюлю (на 4 порции) налить готовый бульон или воду по 350 граммов на человека. Накрыть крышкой и поставить на огонь. Затем приготовить пассеровку из овощей по способу, указанному выше (если у хозяйки имеются квашеныe овощи, тo их надо подготовить вместе с консервированным зеленым горошком и фасолью и стручках и опустить в бульон за 2 мин до введения пассерующихся овощей). Hа 8-й минуте пассерования овощей добавить в них разливную ложку бульона и вылить в настрюлю, добавить капусту и томат. С момента закипания варить борщ еще 3—5 мин.
К этому блюду можно подать гренки из гречневой
каши:
Сварить густую вязкую гречневую кашу, выложить на смоченный холодной водой противень слоем ы 1,5—2 см и охладить. Нарезать на небольшие ломтики-квадратики, запанировать и поджарить на масле до золотистого цвета.
Продукты на 1 порцию:
говядина 50, капуста квашеная 50, картофель 80, свекла 50, морковь 20, корень пастернака 10, зелень петрушки и укропа — по 10, лук репчатый 20, растительное масло для пассерования 10, консервированный зеленый горошек 25, фасоль 15, сметана 15, томат 15, соль 5, лакровый лист 1 шт, специи — горький и душистый перец — по 6—8 горошин.   Мясо с кореньями сварить до готовности по указанному выше способу. Очищенные и промытые овощи — свеклу, морковь, репчатый лук нашинковать вместе с зеленью и пряностями и спассеровать.
Отжать помидоры на дуршлаг и нарезать соломкой белокочанную капусту.
На 8-й минуте пассерования добавить различную ложку бульона и вылить их в кастрюлю, в которой готовится борщ. Сразу же после этого ввести капусту и томат. С момента закипания держать на огне еще 3—5 минут.
Готовое блюдо заправить салом шпик и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать настояться 2025 минут.
При подаче добавить сметану, мясо, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАМПУШЕК:
В теплой воде растворить дрожжи, сахар, соль и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему подойти.
Затем добавить остаток муки. подсолнечное масло, хорошо вымешать и снова дать подойти. Из теста сделать шарики весом 25 г, уложить их в сотейник, дать подойти и выпекать в духовке.
ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА:
в растертый с солью чеснок добавить растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать. Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой и несколько раз встряхнуть. Подавать горячими.
Продукты на 1 порцию:
Куриное мясо 50, свекла 50, капуста белокочанная 80, картофель 80, морковь 20, корень петрушки 10, репчатый лук 20, чеснок 10, сало шпик 5, сметана 15, зелень петрушки 10, соль 5, помидоры свежие 30, томат 15, сливочное масло 10, перец горький и красный 0,02, перец душистый 2—4 горошины, лавровый лист 1—2 шт,
На пампушки:
мука пшеничная 30, сахар 3, дрожжи 1, растительное масло 5, чеснок 5, соль 1.  Разделить мясо гуся: промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, поставить на огонь. Образовавшуюся пену снимать, а после закипания снимать и жир. Через 5 мин кипения ввести репчатый лук и шелуху, коренья пастернака и петрушки, морковь, сахар (по 5г на каждые 500 г воды), варить при слабом кипении 45 мин. Затем бульон процедить, отлить но 350 г на порцию, закрыть крышкой и поставить на огонь. За время приготовления бульона спассеровать овощи: картофель, репчатый лук, свеклу, часть корня пастернака и петрушки, морковь, часть зелени укропа и петрушки в сливочном масле.
Затем подготовить томат-пюре и свежую белокочанную капусту, мелко нашинковать ее. 
На 8-й минуте обжаривания овощей ввести в них половник горячего бульона и вылить все в кипящий бульон, сразу же добавив капусту, томат и толченное с зеленью укропа сало шпик. Варить еще 5 мин. В течение этого времени опустить в борщ галушки.
Затем выключить печь и дать блюду настояться минут 15—20.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛУШЕК:
В кипящую воду (четверть стакана) засыпать половину подсушенной муки, хорошо размешать, снять с огня.
В охлажденную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Набирать тесто ложкой и опускать в кипящий борщ.
При подаче в тарелки с борщом положить мясо гуся, сметану, зелень.
Продукты на 1 порцию:
мясо гуся 50, капуста белокочанная 80, картофель 80, свекла 50, сливочное масло 10, сало шпик 5, томат 15, корень пастернака 10, зелень петрушки и укропа — по 10, корень сельдерея 10, морковь 20, соль 5.
На глушки; мука пшеничная 36, яйцо 10.  Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, снять пену и лишний жир. После закипания ввести в бульон испеченный репчатый лук, соль и сахар (по 5 г на 500 г жидкости).
Варить вместе с кореньями и морковью 45 мин.
3а это время почистить, промыть и нашинковать репчатый лук, свеклу, морковь, корешки петрушки и сельдерея (по 5 г — в бульон и по 5 г — в пассеровку).
Нарезать кубиками картофель, зеленый перец и высыпать в другую, меньшую кастрюлю на разложенные кусочки сливочного масла, сверху разбросать зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Поставить пассеровать, посыпав солью, перцем и положив сверху лавровый лист.
Не забудьте накрыть кастрюлю крышкой, и через 8 мин овощи будут готовы.
За это время процедить бульон, налить в кастрюлю из расчета 350 г на человека, поставить на огонь, добавить вареную фасоль и варить на слабом огне.
После этого соединить бульон с пассерованными овощами.
Нарезать помидоры и потушить в сливочном масле, протереть через сито и ввести в бульон.
Бранью грудинку мелко нарезать, посолить, посыпать сахаром и специями, положить на чистую сковородку без жира и тушить в собственном соку 10 минут, затем добавить немного жира и жарить, все время переворачивая, еще 5 минут, добавить немного бульона, проварить еще 3 минуты и вылить в бульон.
Сало растолочь в ступке с сырым луком и зеленью петрушки и вести в борщ вместе с мочеными яблоками, капустой, горьким перцем и лавровым листом. Варить еще 5 минут.
При подаче в борщ добавить кусочек грудинки, зелень и сметану.
Продукты наа 1 порцию в граммах:
говядина 50, баранья грудинка 50, белокочанная капуста 50, картофель 50, свекла 30, фасоль 10, томат 15, свежие помидоры 10, моченые яблоки 10, сметана 15, сливочное масло 10, сало шпик 5, морковь 10, коренья пастернака и сельдерея по 10, репчатый лук 10, зелень петрушки, укропа и зеленого лука по 10, зеленый сладкий перец 10, соль 5, горький молотый и душистый перец горошком по вкусу.  Сушеные грибы замочить в воде на 1 час, хорошо промыть, снова залить холодной водой и оставить на 1—2 ч. 
Варить в этой же воде до их размягчения. Соль добавить в момент закипания.
Отваренные грибы тонко нашинковать, а бульон процедить.
В алюминиевую кастрюлю положить топленое масло, сверху — нашинкованные грибы, репчатый лук, свеклу, морковь, коренья, зелень петрушки, слегка присолить, посыпать специями и, закрыв плотно крышкой, поставить на сильный огонь — держать на нем 8 минут.
Одновременно поставить на огонь грибной бульон (по 350 г на порцию). На 8-й минуте пассерования полить овощи грибным бульоном и ввести в кипящий бульон, сразу добавить нашинкованную капусту и томат, досолить по вкусу, положить лавровый лист, специи.
Варить все вместе еще 3—5 минут.
Подается блюдо с грибами и зеленью петрушки и укропа.
Продукты на 1 порцию:
Грибы свежие 100, свекла 30, белокочанная капуста 50, морковь, лук репчатый и корень пастернака по 20, зелень укропа, зеленый лук, зеленый перец по 10, картофель 80, сахар 3, сметана 30, масло топленоен 10, томат 15, соль 5, специи — по вкусу, лавровый лист — 1- 3 шт.  Говяжью грудинку разрубить на куски по 40—50 г, залить холодной водой. До закипания снимать пену и лишний жир. Хорошо промыть пшено и обжарить, помешивая, в сотейнике до увеличения массы в полтора-два раза.
Добавить пшено в бульон, подсолить половиной нормы соли, положить сахар (на каждые 500 г воды по 5 г), корень сельдерея и варить 40—45 минут.
В отдельной посуде за 8 минут спессеровать репчатый лук, свеклу, морковь, корень сельдерея и часть зелени в сливочном масле (как это делалось в предыдущих рецептах).
Полить овощи горячим бульоном и ввести их в кипящих бульон.
Добавить зеленый сладкий перец и кефир, специи и лавровый лист, досолить по вкусу.
При подаче заправить борщ рубленым репчатым луком и сметаной.
Продукты на 1 порцию:
говяжья грудинка 100, картофель 80, свекла 50, морковь 20, репчатый лук 40, корень сельдерея 10, из этого количества 5 — в бульон, зелень петрушки и зеленый перец — по 10, пшено 10, сметана 15, томат 15, кефир 100, лавровый лист 1—2 шт, сливочное масло 10, горький черный и красный перец — по вкусу, душистый перец 2—3 горошины.  Приготовить рыбный бульон: осетровую рыбу ошпарить и очистить.
Из голов (без жабр) и плавников приготовить два бульона, которые надо процедить и еще раз прокипятить.
Рыбу посолить, посыпать специями и сахаром (по 1 г на 150 г рыбы) и дать просолиться и пропитаться сахаром в течение 30 минут.
Затем в маленькую кастрюльку положить масло или жир, разложив его кусочками по дну, сверху уложить нашинкованные и нарезанные репчатый лук, свеклу, морковь, картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку и укроп, слегка посолить, посыпать специями, добавить 2—3 лавровых листа, плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Пассеровать 8 минут.
За это время подготовить томат: развести его в небольшом количестве бульона (не жарить) и измельчить квашеную капусту.
На 8-й минуте пассерования полить овощи горячим бульоном и выложить их в кастрюлю, добавить квашеную капусту и томат. Досолить по вкусу, добавить специии и порционные куски рыбы. Варить все вместе 5 минут (если рыба нуждается в более длительной тепловой обработке, ее можно вложить в бульон на 3—5 минуте раньше овощей).
При подаче на стол в тарелку кладется рыба, мелко нарезанная свежая зелень петрушки, укропа и зеленого лука, отдельно — сметана.
Продукты на 1 порцию:
рыба 100, квашеная капуста 50, лук репчатый 20, морковь 20, свекла 50, лук зеленый 10, зеленый сладкий перец 15, корень пастернака для бульона и пассеровки по 5, сметана 15, сливочное масло 10, зелень петрушки и укропа — по 10, молотый черный перец 0,01, душистый перец 2—4 горошины, лавровый лист 1—2 шт, соль 5, томат 15.