![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
gargantya Ржаной хлеб с имбирем и лимоном
Итальянский томатный хлеб с пряными травами
Хлеб из цельносмолотой муки
Ржаной хлеб с имбирем и лимоном
"Они красят стены в коричневый цвет,
и пишут на крышах слова.
Имеют на завтрак имбирный лимон
и рубль считают за два" (с)
Всегда думала о каких таких полуподпольных советских мажорах, с претензией на утонченность - имбирные лимоны там у них... поет БГ?
А он оказывается вот о чем! :)))
Хлебная смесь в упаковке весом 500 грамм, в ее составе:
мука пшеничная 1-го сорта, мука ржаная обдирная (мука грубого помола), солод ржаной ферментированный, пшеничная клейковина, пищевая поваренная морская соль, цедра лимона молотая, имбирь молотый. И прилагаются сухие дрожжи в отдельном пакете.
Для приготовления в хлебопечке предлагается выбрать основную программу, вес буханки 750 гр, и соблюдать последовательность закладки, рекомендованную производителем хлебопечки. Дополнительно понадобится вода 290+-10 мл, 1 ст.л. растительного масла.
Воды я взяла 300 мл, и воду брала холодную, добавила масло, затем хлебную смесь и сверху дрожжи.
Программу выбрала "Basic", она рассчитана на 3 часа, и включает в себя два замеса и и три интервала на подъем теста перед выпечкой.Сама выпечка происходит в течении 55 минут.
Получилось хорошо, во время выпекания очень ощутимо пахло и имбирем и лимоном, но во вкусе потом это было выражено деликатно, такая небольшая изюминка, совершенно не так экстравагантно как звучит в названии смеси.
Анализируя срез мне кажется, что могло подняться лучше, наверное для ржаной муки не совсем хватило времени на подъем, решила это проверить на другом режиме "Whole wheat", мне кажется он лучше подойдет.
На вкус мне понравилось, гораздо лучше магазинного - оригинальный, ароматный и вкусный, а еще больше понравилось, что все достаточно просто.
С большим интересом я перешла к пробам следующей смеси.
Итальянский томатный хлеб с пряными травами
Выбрала именно ее следующей, потому что очень хотелось сравнить готовую хлебную смесь и рецепт из книжки к хлебопечке, который пробовала уже ранее.
Сначала рецепт из книжки для хлебопечки.
Вода 280 мл, соль 1 ч.л., растительное масло 1 ч.л., пшеничная мука 400 гр, дрожжи 7 гр, сухие специи "итальянские травы" 1,5 ч.л.
Программа выпечки "Sandwich", в ней два замеса теста и два подъема, второй больший по продолжительности.
По рецепту из хлебопечки эта итальянская булка получилась такой, что название программы ей подходило.
Хрустящая корочка, пышный мякиш, я еще тогда подумала, зря я положила эти сухие специи, был бы идеальный хлеб для сэндвичей.
Теперь о том, что получилось из хлебной смеси.
Состав смеси 500 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, сахар, луковые хлопья, молоко сухое цельное, томат сушеный, дрожжи (в отдельном пакете), пищевая поваренная морская соль, базилик, петрушка.
Плюс к этому рекомендуется добавить 230+-10 мл воды и 1 ст.л. растительного масла.
Я взяла 240 мл холодной воды, 1 ст.л. оливкового масла, добавила в форму смесь, дрожжи, и выбрала ту же программу, чтобы соблюсти чистоту эксперимента.
Хлеб получился очень вкусный, но совершенно другой!
Во-первых он был не такой белый, но это скорее всего томаты так окрасили его. Во-вторых совсем другой мякиш получился.
И вот тут не знаю, в чем моя ошибка? Подскажите, если знаете.
Может быть нужен был все же основной режим? Видимо ту рецептуру подбирали именно, чтобы получалось как на сэндвич. Этот же совсем иной, по-своему хороший, но почему то сминался немножко при нарезке и крошился.
И еще один эксперимент я успела произвести.
Хлеб из цельносмолотой муки
Состав смеси 500 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, мука пшеничная обойная (мука цельносмолотая), мука ржаная обдирная (мука грубого помола), сахар, дрожжи (в отдельном пакете), пищевая поваренная морская соль, пшеничная клейковина.
В этот раз режим "Whole wheat"подходил лучше всего, мне кажется, 290 мл воды, столовая ложка растительного масла. Длительность приготовления 4 часа.
Итальянский томатный хлеб с пряными травами
Хлеб из цельносмолотой муки
Ржаной хлеб с имбирем и лимоном
"Они красят стены в коричневый цвет,
и пишут на крышах слова.
Имеют на завтрак имбирный лимон
и рубль считают за два" (с)
Всегда думала о каких таких полуподпольных советских мажорах, с претензией на утонченность - имбирные лимоны там у них... поет БГ?
А он оказывается вот о чем! :)))
Хлебная смесь в упаковке весом 500 грамм, в ее составе:
мука пшеничная 1-го сорта, мука ржаная обдирная (мука грубого помола), солод ржаной ферментированный, пшеничная клейковина, пищевая поваренная морская соль, цедра лимона молотая, имбирь молотый. И прилагаются сухие дрожжи в отдельном пакете.
Для приготовления в хлебопечке предлагается выбрать основную программу, вес буханки 750 гр, и соблюдать последовательность закладки, рекомендованную производителем хлебопечки. Дополнительно понадобится вода 290+-10 мл, 1 ст.л. растительного масла.
Воды я взяла 300 мл, и воду брала холодную, добавила масло, затем хлебную смесь и сверху дрожжи.
Программу выбрала "Basic", она рассчитана на 3 часа, и включает в себя два замеса и и три интервала на подъем теста перед выпечкой.Сама выпечка происходит в течении 55 минут.
Получилось хорошо, во время выпекания очень ощутимо пахло и имбирем и лимоном, но во вкусе потом это было выражено деликатно, такая небольшая изюминка, совершенно не так экстравагантно как звучит в названии смеси.
Анализируя срез мне кажется, что могло подняться лучше, наверное для ржаной муки не совсем хватило времени на подъем, решила это проверить на другом режиме "Whole wheat", мне кажется он лучше подойдет.
На вкус мне понравилось, гораздо лучше магазинного - оригинальный, ароматный и вкусный, а еще больше понравилось, что все достаточно просто.
С большим интересом я перешла к пробам следующей смеси.
Итальянский томатный хлеб с пряными травами
Выбрала именно ее следующей, потому что очень хотелось сравнить готовую хлебную смесь и рецепт из книжки к хлебопечке, который пробовала уже ранее.
Сначала рецепт из книжки для хлебопечки.
Вода 280 мл, соль 1 ч.л., растительное масло 1 ч.л., пшеничная мука 400 гр, дрожжи 7 гр, сухие специи "итальянские травы" 1,5 ч.л.
Программа выпечки "Sandwich", в ней два замеса теста и два подъема, второй больший по продолжительности.
По рецепту из хлебопечки эта итальянская булка получилась такой, что название программы ей подходило.
Хрустящая корочка, пышный мякиш, я еще тогда подумала, зря я положила эти сухие специи, был бы идеальный хлеб для сэндвичей.
Теперь о том, что получилось из хлебной смеси.
Состав смеси 500 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, сахар, луковые хлопья, молоко сухое цельное, томат сушеный, дрожжи (в отдельном пакете), пищевая поваренная морская соль, базилик, петрушка.
Плюс к этому рекомендуется добавить 230+-10 мл воды и 1 ст.л. растительного масла.
Я взяла 240 мл холодной воды, 1 ст.л. оливкового масла, добавила в форму смесь, дрожжи, и выбрала ту же программу, чтобы соблюсти чистоту эксперимента.
Хлеб получился очень вкусный, но совершенно другой!
Во-первых он был не такой белый, но это скорее всего томаты так окрасили его. Во-вторых совсем другой мякиш получился.
И вот тут не знаю, в чем моя ошибка? Подскажите, если знаете.
Может быть нужен был все же основной режим? Видимо ту рецептуру подбирали именно, чтобы получалось как на сэндвич. Этот же совсем иной, по-своему хороший, но почему то сминался немножко при нарезке и крошился.
И еще один эксперимент я успела произвести.
Хлеб из цельносмолотой муки
Состав смеси 500 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, мука пшеничная обойная (мука цельносмолотая), мука ржаная обдирная (мука грубого помола), сахар, дрожжи (в отдельном пакете), пищевая поваренная морская соль, пшеничная клейковина.
В этот раз режим "Whole wheat"подходил лучше всего, мне кажется, 290 мл воды, столовая ложка растительного масла. Длительность приготовления 4 часа.
бородинский хлеб в хлебопечке
Mar. 29th, 2014 12:48 pmgargantya
Давно пытаюсь испечь бородинский хлеб в хлебопечке. Очень нравится вкус бородинского хлеба из готовой смеси, по у него всегда «проваливается крыша», т. е. внешний вид оставляет желать лучшего, ну и краситель, входящий в состав не радует.
Наконец, вышло то, что хотела. Хлеб получился прекрасным на вкус и внешне.
Продукты:
солод ржаной 30 г (4 ст. л. без верха)
кипяток 100 мл
мука ржаная обдирная 200 г
мука цельнозерновая 200 г
дрожжи 1,2 ч. л. (4-5 г)
соль 1 ч. л.
сахар 1 ст. л.
вода 220 г
уксус винный или сухое вино 20 г ( 2 ст. л.)
кориандр 1 ч. л.
масло растительное 1 ст. л.
изюм 30 г
Приготовление:
Солод залить кипятком, размешать и остудить.
Кориандр истолочь в ступке.
Смешать два сорта муки, изюм и кориандр.
В хлебопечку закладывать продукты согласно инструкции. У меня (Panasonic SD-2501) сначала идут сухие ингредиенты, затем, жидкость. Сначала кладём дрожжи, затем муку.
Поверх муки добавляем соль и сахар, выливаем солод и воду, добавляем уксус и масло.
Режим выпечки 07 (ржаной хлеб) 3 часа 30 мин. Если хлеб поднимается недостаточно хорошо, можно отключить х/п на этапе «подъём», дождаться, пока хлеб хорошо поднимется, и включить выпечку на 65-70 мин.
Приятного аппетита!
греческий домашний хлеб
Mar. 22nd, 2014 08:55 pmgargantya ГРЕЧЕСКИЙ ДОМАШНИЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ
Опара:
- 10 г живых дрожжей
- 100 мл тёплой воды
- 100 мл муки
Тесто:
- 340 мл пива (у меня было светлое пшеничное нефильтрованное)
- 550 г муки
- 1 1/2 ч. л. соли
Опара:
в глубокой миске смешиваем дрожжи, муку и воду. Получится достаточно жидкая субстанция. Опару оставить в тёплом месте на 30-40 минут: опара должна увеличиться в размере и покрыться крупными пузырями.
Тесто:
в готовую опару добавить пиво, вторую часть муки, соль и месить, пока тесто не станет однородным и перестанет липнуть к рукам.
Накрыть тесто полотенцем и поставить для подхода в тёплое место. Тесто должно подойти в течение 2-3 часов - до увеличения 2,5-3 раза.
Теперь мы подошли к процессу выпечки.
Духовку разогреть до 70-80 градусов.
На рабочую поверхность, обильно посыпанную мукой выложить тесто и сформировать буханку следующим образом: тесто сформировать в виде квадрата; края квадрата поочерёдно, захватывая руками снизу, слегка вытягивать в бок и заворачивать наверх и в центр, на подобие конверта. Полученную буханку поместить в чугунную посуду (сковороду) швом вниз; чугунок поместить в духовку.
Выпекать при температуре 70-80 градусов 40 минут, затем температуру увеличить до 180 градусов и, по достижении этой температуры, выпекать ещё 40-50 минут.
Вот какой хлеб получился в разрезе:
Чудесный дырчатый мякиш, плотная хрустящая корочка и безподобный аромат - вот что вы получите на выходе, если решите испечь хлеб по этому рецепту.
Мне этот хлеб понравился.
Более того - именно на него у меня есть планы в дальнейшем: в заначке имеется рецепт летней средиземноморской кухни, в котором необходимо присутствие именно такого домашнего хлеба. Так что, ждём лета!
Опара:
- 10 г живых дрожжей
- 100 мл тёплой воды
- 100 мл муки
Тесто:
- 340 мл пива (у меня было светлое пшеничное нефильтрованное)
- 550 г муки
- 1 1/2 ч. л. соли
Опара:
в глубокой миске смешиваем дрожжи, муку и воду. Получится достаточно жидкая субстанция. Опару оставить в тёплом месте на 30-40 минут: опара должна увеличиться в размере и покрыться крупными пузырями.
Тесто:
в готовую опару добавить пиво, вторую часть муки, соль и месить, пока тесто не станет однородным и перестанет липнуть к рукам.
Накрыть тесто полотенцем и поставить для подхода в тёплое место. Тесто должно подойти в течение 2-3 часов - до увеличения 2,5-3 раза.
Теперь мы подошли к процессу выпечки.
Духовку разогреть до 70-80 градусов.
На рабочую поверхность, обильно посыпанную мукой выложить тесто и сформировать буханку следующим образом: тесто сформировать в виде квадрата; края квадрата поочерёдно, захватывая руками снизу, слегка вытягивать в бок и заворачивать наверх и в центр, на подобие конверта. Полученную буханку поместить в чугунную посуду (сковороду) швом вниз; чугунок поместить в духовку.
Выпекать при температуре 70-80 градусов 40 минут, затем температуру увеличить до 180 градусов и, по достижении этой температуры, выпекать ещё 40-50 минут.
Вот какой хлеб получился в разрезе:
Чудесный дырчатый мякиш, плотная хрустящая корочка и безподобный аромат - вот что вы получите на выходе, если решите испечь хлеб по этому рецепту.
Мне этот хлеб понравился.
Более того - именно на него у меня есть планы в дальнейшем: в заначке имеется рецепт летней средиземноморской кухни, в котором необходимо присутствие именно такого домашнего хлеба. Так что, ждём лета!
Хлеб КИЕВСКИЙ.
Feb. 26th, 2014 04:18 pmgargantyaВыпекается ли он сейчас, я не знаю.
Хлеб Киевский вырабатывался из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной муки 2 сорта в соотношении 40 (50 или 60) % / 60 (50 или 40)% с использованием закваски.
Хлеб подовый, круглой формы.
Ах какой простой и какой отличный хлеб! Да, умели, умели печь хлеб на Украине!
РЕЦЕПТУРА (на один круглый хлеб из 500 г. муки):
ЗАКВАСКА (50 г. мука, 121 г. вода)(оставить на 10-12 часов при комн. Т):
- 20 г. – закваска на сеяной муке 100% пекарской вл.;
- 111 г. – вода;
- 45 г. – мука сеяная.
ТЕСТО (1,5 часа при 28-30С):
- 171 г. – закваска вся;
- 200 г. – мука сеяная;
- 250 г. – мука 2 сорта;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные (не обязательно);
- 7,5 г. - соль;
- 210 - 230 г. - вода до средней консистенции теста (количество воды определите по влагоемкости муки).
Выбраженное тесто обмять, округлить, придать шарообразную форму и дать полную расстойку (60-90 минут).
Расстаивать внутри корзин с тканевым круглым дном или на силиконовой бумаге с пароувлажнением.
Перед выпечкой заготовку обильно смочить водой, выпекать при 220 С низ/280 С верх в увлажненной камере 45-50 мин.
НЕМНОГО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:
Тесто для хлеба Киевского приготовляется двухфазным способом: закваска-тесто.
Закваска может быть как густой, так и жидкой. Я решил испечь на жидкой. Готовая выброженная закваска на сеяной муке похожа по консистенции и цвету на кефирчик.
Тесто же нужно замесить густое или средней консистенции.
Для своего Киевского я взял пропорцию ржаной и пшеничной муки 50/50%, а за неимением муки 2 сорта, использовал смесь муки в/с и ц/з. Пропорцию смеси определите, как показала Люда здесь.
На снимке готовая закваска и тесто после замеса:
На этом снимке выбраживание теста в контейнере и структура зрелого теста:
Я расстаивал заготовку прямо на листах, на которых потом и пек. Перед выпечкой обильно сбрызнул заготовку водой, и на всякий случай сделал проколы отточенной палочкой:
Хлеб выпекал при 210С низ / 270С верх в сильно увлажненной камере 15 минут, еще 40 минут допекал с приоткрытой дверцей печи.
Сразу после выпечки обильно сбрызнул хлеб водой из пульверизатора, что и дало такой блеск.
А таким хлеб Киевский показан в источнике, похож, правда?
Дать хлебу два-три часа на остывание, и можно наслаждаться:
Мякиш у хлеба мелкопористый и очень, очень нежный, кислота практически не ощущается. Я в свой хлеб добавлял 1,5 грамма прессованных дрожжей, возможно, если их не добавлять, и слегка увеличить время выбраживания теста, кислота будет ощущаться отчетливее, но это на вкус. Титруемая кислотность этого хлеба должна быть 6 градусов.
Удачного вам хлеба!
Источник: Каталог "ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ" Киевское производственное объединение хлебопекарной промышленности, 1980 год.
UPD 26.02.2014
Как только у меня появилась мука 2 сорта, сразу испек этот хлеб в аутентичном варианте по ингредиентам. Хлеб получился великолепным!
gargantya парижский батончик, или багет, привычно выражаясь.
Я обожаю багеты, а этим, из сборника школы Richemont – ставлю большую жирную пятёрку! Невозможно прекрасный аромат, сладковато-соленый вкус, все, абсолютно все в совершенной гармонии, и хрустит, и тает. И все это раскрывается, опять же, из нашей старой доброй русской жидкой опары - пулиша.
РЕЦЕПТУРА на два длинных или четыре коротких багета:
Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):
- 165 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 165 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.
Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.
ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):
- 335 г. - мука тип 550 (я использовал опять в/с);
- 165 г. - вода (моя алтайская мука взяла 185 г);
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт
- 5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса).
Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные или четыре короткие багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50.
Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.
*Рекомендацию для обычной духовки я дал здесь в конце поста.
Удачного вам хлеба!
Я обожаю багеты, а этим, из сборника школы Richemont – ставлю большую жирную пятёрку! Невозможно прекрасный аромат, сладковато-соленый вкус, все, абсолютно все в совершенной гармонии, и хрустит, и тает. И все это раскрывается, опять же, из нашей старой доброй русской жидкой опары - пулиша.
РЕЦЕПТУРА на два длинных или четыре коротких багета:
Жидкая пара (пулиш), (60 мин при комнатной Т, потом в холодильник на 10-20 часов при 4-10С):
- 165 г. - мука тип 550 (я использовал в/с);
- 165 г. - вода;
- 2,5 г. - дрожжи свежие прессованные.
Дрожжи развести в воде, добавить муку и растереть до однородности.
ТЕСТО (75-90 минут при 20-24С):
- 335 г. - мука тип 550 (я использовал опять в/с);
- 165 г. - вода (моя алтайская мука взяла 185 г);
- 3,5 г. - диастатический солодовый экстракт
- 5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 330 г. - пулиш (весь);
- 11,5 г. - соль (добавить к концу замеса).
Тесто выбродить в контейнере 75-90 минут, разделить на два куска, подформовать продолговатые заготовки, дать 10 мин. отдых. Далее подформовать в две длинные или четыре короткие багетные заготовки. Уложить заготовки на противень для расстойки. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться минут на 50.
Выпекать при 210С низ/ 225С верх*, 15 минут с паром, и далее довести до хрустящей корки.
*Рекомендацию для обычной духовки я дал здесь в конце поста.
Удачного вам хлеба!
Запах хлеба по утрам
Jan. 26th, 2014 02:25 pmgargantya
Знаю точно, чем должно пахнуть в доме по утрам: свежим хлебом.
Помню, как в Узбекистане хозяин дома, где остановились гости, рано утром спешил на базар, чтобы купить каймак (густые сливки), катык (йогурт), еще чего ни будь вкусного и обязательно много горячих лепешек. Проснешься, умоешься, выходишь к столу, а тебе подают пиалу чая, с клубами ароматного пара над ней и отламывают кусочек лепешки с еще хрустящим донцем - приятного аппетита.
Как я выхожу из положения с лепешками я недавно рассказывал: покупаю их чуточку недопеченными, чтобы верх оставался еще белым. Привожу домой, замораживаю и допекаю, когда мне нужен свежий хлеб.
Но здесь, в Москве, появилась и другая возможность - приобрести замороженный хлеб хороших производителей из разных стран и допечь его дома, соблюдая все инструкции производителя по влажности и температуре в печи и времени запекания и размораживания.
Вот этот хлеб из Испании, называется Барра Рустика. На первом фото он лежит справа. Формой напоминает багет, но на самом деле он другой. Очень хорош на завтрак.
Этот хлеб австрийского производства, из белой пшеничной муки, называется Твист. На первом фото он второй слева.
Пожалуй, мой любимый хлеб - идеально сочетается с блюдами, где образуется много соуса, который жалко оставлять на тарелке.
Тоже Твист, тоже Австрия, только ржаной. На первом фото он крайний слева. Отлично подходит к супам и к чему угодно еще.
Некоторое время назад, когда я публиковал свое ежедневное меню, многие спрашивали меня, употребляю ли я черный хлеб.
Употребляю... австрийский.
Я предвижу, какие будут комментарии к этому посту, поэтому заранее отвечу на некоторые из них.
А мы с хлебопечкой наигрались в 1996-м году. Этот хлеб мне нравится больше.
Да, я знаю, что если испечь хлеб от начала и до конца в настоящей дровяной печи (которая у меня есть), то получится еще вкуснее.
Но дело в том, что один человек не может быть специалистом во всем. Поэтому то, что я не могу сделать очень хорошо сам, я доверяю сделать профессионалам.
У меня есть все технологическое оборудование для выпечки: тестомес, расстоечный шкаф, печь и пароконвектомат, но мне надо очень долго учиться и очень долго выбирать ингредиенты на полках московских магазинов, чтобы получить хлеб такого качества.
При этом я вовсе не навязываю свое мнение другим и охотно допускаю, что кто-то считает иначе, а кто-то любит другой хлеб.
Хотелось бы узнать, а вдруг кто-то пробовал и такой хлеб, который я ем, но знает, что есть другой, еще лучше. Это будет полезная информация!
Вообще, меня очень удивляет озлобленность интернет-комментаторов и готовность оскорблять только за то, что по каким-то вопросам у других людей иное мнение.
Например, вчера я не высказал никакого мнения о происходящем на Украине, не выразил политические симпатии, а просто упомянул о трагическом противостоянии в этой близкой для всех экс-советских людей республике. И получил за это десятки оскорблений, хлопки дверью, советы варить плов и жарить шашлык. Произошло ровно то же самое, что и в посте, где я критиковал Навального.
Обращаюсь к этим людям:
Ребята, товарищи и господа! Я пожарю шашлык и сварю плов, когда мне это будет надо - не сомневайтесь. Только спрашивать у вас об этом не буду, вы же понимаете.
Я у вас о другом спрошу: какой свободы заслуживаете вы сами, если не готовы смириться с тем, что каждый человек имеет право высказывать собственное мнение? Вы же сами действуете как худшие из рабов, как полицаи - затыкаете рот, рассыпаете оскорбления, а появись у вас такая возможность, так и дубинкой бы ударили, наверное. Кто вы такие, что указываете мне, о чем я должен думать и говорить вслух?
Обещаю, что я и впредь буду писать в этом журнале только о чем сам пожелаю и не стану затыкать рот вам, если вы напишите что-то, с чем я не соглашусь. Это потому, что я, в отличие от вас, свободный человек.
Например, сейчас я хочу сказать о том, что женщины на Украине очень красивые, мужчины трудолюбивые, люди помнят и любят свои песни, неплохо знают свою национальную кухню и, говорят, сало на Украине замечательное.
Но не так давно я попробовал несколько видов сала, которое оказалось вкуснее украинского. Предлагаю украинским читателям во время путешествий в Италию попробовать каррарское сало (из города, где добывают знаменитый мрамор) либо поинтересоваться, что такое лард ди Коллонато. А ветчина, что на фото, из Шварцвальда, из Германии. Там люди знают толк в копченостях!
Или вот, на картинке, кусочек сала из Красноярского края - друзья угостили. Замечательное!
А помню, в Фергане у меня был друг, Миша Ермолов, верующий человек. Он всегда одного кабанчика откармливал молочным обратом и мукой 4-го сорта. Вот то было сало, вот то было мясо!
Все это доказывает, что само по себе географическое происхождение продукта много значит, но еще больше значит труд фермера и его добросовестность в выборе кормов, умение мастеров, ну и... традиции, помноженные на знания. А доказывать превосходство своего продукта следует не в интернете, а на международных гастрономических выставках, да на прилавках рынков и магазинов.
Если вы меня хоть десять раз, хоть сто раз обзовете, то я от этого не стану хуже, а ваше сало от этого не станет вкуснее.
Ей Богу, сменятся десятки президентов, образуются и рухнут империи, канут в небытие политические комментаторы, а хлеб и сало останутся. Поэтому умойтесь холодной водой, придите в себя, вспомните о том, что вы еще и люди, а не интернет-анонимы и, пожалуйста, высказывайте свои обоснованные и аргументированные мнения, разговаривайте вежливо, в уважительном тоне и вам ответят тем же.
Шведский сдобный хлеб
Jan. 12th, 2014 09:28 pmgargantyaЭто не вкусно!!! Это оооочень вкусно!!!!!
Молоко 170г.
Сахар 50г.
Масло топленое 50г.
Яйцо 1шт.(55г.)
Соль 1\2ч.л.
Кардамон целый 4 коробочки (3\4ч.л. молотого)
Вода 40г.
Дрожжи свежие 15г.
Мука пшеничная 400г.+25г. при замесе
Начинка:
Масло сливочное 20г.
Корица 2ч.л.
Сахар 1ст.л.
Изюм 100г.
Для смазки:
Яйцо 1шт.
Коробочки кардамона очистить, извлечь семена, растереть в ступке, просеять.
Молоко, масло, сахар, яйцо, соль нагреть до 37С.
Дрожжи развести в воде и оставить на 10 минут.
В ведро ХП вылить молоко, воду, добавить муку, кардамон. Режим Тесто. После замеса (у меня 20 минут), оставить на 10 минут, далее ХП отключить, тесто достать, обмять, сформировать шар (дополнительная мука для формовки не нужна), уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить на 1 час. Я расстаиваю в МВ Бранд, режим Тесто.
Далее тесто обмять, руками распределить в прямоугольник. Смазать маслом, посыпать корицей, сахаром, изюмом. Сложить в 3 раза, раскатать в прямоугольник, свернуть плотным рулетом. Края соединить:
Переложить на противень, застеленный бумагой (у меня силиконовый коврик). Скребком или ножницами сделать надрезы по кругу:
Далее каждую часть отвернуть в одном направлении:
Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 40-60 минут. Я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.
Перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
Выпекать в разогретой до 200С (конвекция 180С) духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
Готовый хлеб по желанию полить глазурью. У меня готовая, просто развела водой.
Примечание
Кардамон – райские зерна
Кардамон, иногда называемый "райским зерном", является общим названием для нескольких растений семейства Имбирных и их душистых семян. Это пикантная, ароматическая пряность родом из Индии впервые была использована в приготовлении пищи около 8 столетия.
Кардамон - обычный компонент в индийской кухне, конфетах, чае и масала чае (чай с добавлением кардамона, корицы, имбиря, звездчатого аниса, зерен перца и гвоздики). Черный кардамон иногда используется в приправе ждя карри «гарам масале» (garam masala). На Ближнем Востоке и в Турции зеленый порошок кардамона используется для приготовления сладостей и традиционного кофе. В Северной Европе кардамон используется в некоторых сортах хлеба.
Кроме применения в кулинарии в Индии и Пакистане его используют для лечения болезней, включая заболевания зубов и десен, болезнь горла, закупорка и туберкулёз лёгких, воспаление век и расстройство пищеварения. Более того, сообщается, что его также используют в качестве противоядия при укусах скорпиона и змей.
Кардамон лучше всего сохраняется в стручке; как только семена вычищены или размолоты, они быстро теряют свой аромат. Однако высококачественный молотый кардамон - чаще легкодоступный и дешевый, вполне приемлемый заменитель.
Из всех известных специй кардамон, пожалуй, единственная, которая удостоилась чести попасть на географические карты – в южной Индии есть Кардамоновы горы. Отсюда эта замечательная пряность начала свое странствие по свету.
В сохранившихся ведических манускриптах, которым более трех тысяч лет, кардамон упоминается как лекарственное средство – в Индии небольшими ароматными зернышками, извлеченными из коробочек светло-зеленого цвета, лечили ангину и некоторые желудочные заболевания. А на Ближнем Востоке их использовали как благовоние и жгли в ароматических курильницах. Со временем кардамон перестали считать лекарством, хотя и сегодня его полезных свойств никто не отрицает. Например, при легочных заболеваниях рекомендуется пить отвар с базиликом, корицей, коричневым сахаром и кардамоном.
Этот близкий родственник имбиря растет в горных тропических лесах Индии и Шри-Ланки, в Сальвадоре и Гватемале. Индийский кардамон мельче цейлонского, но более ароматный. В Индии его добавляют в самые разные блюда – от супов до сладких напитков. После еды, чтобы освежить дыхание, индийцы жуют его вместе с листьями бетеля. А на Шри-Ланке пряностью приправляют острые куриные и мясные блюда, в частности карри.
Самые известные разновидности кардамона – зеленый и черный. Их вкус и аромат настолько сильно различаются, что в кулинарии заменять один вид другим не принято. Есть еще белый (желтый) кардамон, который получается в результате отбеливания небольших зеленых коробочек. Зеленый ценится выше белого – у него более сильный и сложный аромат. Черный, имеющий более крупные коробочки, отличается свежим, деликатным вкусом. Его можно использовать в больших количествах – считается, что им просто невозможно испортить блюдо.
Покупать лучше коробочки кардамона – в целых зернах дольше сохраняются драгоценные ароматические масла, а размолотые быстро утрачивают свой аромат. Используют же пряность как в виде целых или слегка раздавленных "стручков", так и в виде порошка тонкого или грубого помола. Ее аромат усилится, если "стручки" предварительно слегка обжарить на сухой сковороде. Такой прием применяется при изготовлении популярной на севере Индии смеси "гарам масала", в состав которой кроме зиры, гвоздики, кориандра, корицы и мускатного ореха часто входят обе разновидности кардамона. В тушеных овощных и мясных блюдах индийской кухни коробочки используют целиком – чтобы вкус и аромат кардамона полностью раскрылся, должно пройти несколько часов. В арабских странах мясо и овощи готовят с использованием смеси пряностей "бахарат". По своему составу она напоминает "гарам масалу", только гораздо острее – в ней содержится изрядная доля чили и черного перца.
В Европе с кардамоном пекут праздничные рождественские пироги, пудинги и коврижки, а растолченные зерна используют для ароматизации йогуртов. Настоящее признание он получил в Скандинавии – только в Швеции и Финляндии уровень его потребления в 25 раз превышает этот показатель в США, России и Англии, вместе взятых. Со времен викингов скандинавы добавляют кардамон в хлеб, печенье и кексы. И даже приправляют им сосиски и колбасы. Пряность отлично сочетается с различными алкогольными напитками – недаром французские монахи включили ее в рецепт своего знаменитого ликера «Бенедиктин». Особенно выигрывают от присутствия кардамона пунши, гроги и глинтвейны. На нем также настаивают популярные сорта аквавита, скандинавской разновидности водки.
КСТАТИ
В настоящее время кардамон самая дорогая (после шафрана и ванили) специя: стоимость ее на мировом рынке достигает 135 евро за 1 кг.
Сахар 50г.
Масло топленое 50г.
Яйцо 1шт.(55г.)
Соль 1\2ч.л.
Кардамон целый 4 коробочки (3\4ч.л. молотого)
Вода 40г.
Дрожжи свежие 15г.
Мука пшеничная 400г.+25г. при замесе
Начинка:
Масло сливочное 20г.
Корица 2ч.л.
Сахар 1ст.л.
Изюм 100г.
Для смазки:
Яйцо 1шт.
Коробочки кардамона очистить, извлечь семена, растереть в ступке, просеять.
Молоко, масло, сахар, яйцо, соль нагреть до 37С.
Дрожжи развести в воде и оставить на 10 минут.
В ведро ХП вылить молоко, воду, добавить муку, кардамон. Режим Тесто. После замеса (у меня 20 минут), оставить на 10 минут, далее ХП отключить, тесто достать, обмять, сформировать шар (дополнительная мука для формовки не нужна), уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить на 1 час. Я расстаиваю в МВ Бранд, режим Тесто.
Далее тесто обмять, руками распределить в прямоугольник. Смазать маслом, посыпать корицей, сахаром, изюмом. Сложить в 3 раза, раскатать в прямоугольник, свернуть плотным рулетом. Края соединить:
Переложить на противень, застеленный бумагой (у меня силиконовый коврик). Скребком или ножницами сделать надрезы по кругу:
Далее каждую часть отвернуть в одном направлении:
Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 40-60 минут. Я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.
Перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
Выпекать в разогретой до 200С (конвекция 180С) духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
Готовый хлеб по желанию полить глазурью. У меня готовая, просто развела водой.
Примечание
Кардамон – райские зерна
Кардамон, иногда называемый "райским зерном", является общим названием для нескольких растений семейства Имбирных и их душистых семян. Это пикантная, ароматическая пряность родом из Индии впервые была использована в приготовлении пищи около 8 столетия.
Кардамон - обычный компонент в индийской кухне, конфетах, чае и масала чае (чай с добавлением кардамона, корицы, имбиря, звездчатого аниса, зерен перца и гвоздики). Черный кардамон иногда используется в приправе ждя карри «гарам масале» (garam masala). На Ближнем Востоке и в Турции зеленый порошок кардамона используется для приготовления сладостей и традиционного кофе. В Северной Европе кардамон используется в некоторых сортах хлеба.
Кроме применения в кулинарии в Индии и Пакистане его используют для лечения болезней, включая заболевания зубов и десен, болезнь горла, закупорка и туберкулёз лёгких, воспаление век и расстройство пищеварения. Более того, сообщается, что его также используют в качестве противоядия при укусах скорпиона и змей.
Кардамон лучше всего сохраняется в стручке; как только семена вычищены или размолоты, они быстро теряют свой аромат. Однако высококачественный молотый кардамон - чаще легкодоступный и дешевый, вполне приемлемый заменитель.
Из всех известных специй кардамон, пожалуй, единственная, которая удостоилась чести попасть на географические карты – в южной Индии есть Кардамоновы горы. Отсюда эта замечательная пряность начала свое странствие по свету.
В сохранившихся ведических манускриптах, которым более трех тысяч лет, кардамон упоминается как лекарственное средство – в Индии небольшими ароматными зернышками, извлеченными из коробочек светло-зеленого цвета, лечили ангину и некоторые желудочные заболевания. А на Ближнем Востоке их использовали как благовоние и жгли в ароматических курильницах. Со временем кардамон перестали считать лекарством, хотя и сегодня его полезных свойств никто не отрицает. Например, при легочных заболеваниях рекомендуется пить отвар с базиликом, корицей, коричневым сахаром и кардамоном.
Этот близкий родственник имбиря растет в горных тропических лесах Индии и Шри-Ланки, в Сальвадоре и Гватемале. Индийский кардамон мельче цейлонского, но более ароматный. В Индии его добавляют в самые разные блюда – от супов до сладких напитков. После еды, чтобы освежить дыхание, индийцы жуют его вместе с листьями бетеля. А на Шри-Ланке пряностью приправляют острые куриные и мясные блюда, в частности карри.
Самые известные разновидности кардамона – зеленый и черный. Их вкус и аромат настолько сильно различаются, что в кулинарии заменять один вид другим не принято. Есть еще белый (желтый) кардамон, который получается в результате отбеливания небольших зеленых коробочек. Зеленый ценится выше белого – у него более сильный и сложный аромат. Черный, имеющий более крупные коробочки, отличается свежим, деликатным вкусом. Его можно использовать в больших количествах – считается, что им просто невозможно испортить блюдо.
Покупать лучше коробочки кардамона – в целых зернах дольше сохраняются драгоценные ароматические масла, а размолотые быстро утрачивают свой аромат. Используют же пряность как в виде целых или слегка раздавленных "стручков", так и в виде порошка тонкого или грубого помола. Ее аромат усилится, если "стручки" предварительно слегка обжарить на сухой сковороде. Такой прием применяется при изготовлении популярной на севере Индии смеси "гарам масала", в состав которой кроме зиры, гвоздики, кориандра, корицы и мускатного ореха часто входят обе разновидности кардамона. В тушеных овощных и мясных блюдах индийской кухни коробочки используют целиком – чтобы вкус и аромат кардамона полностью раскрылся, должно пройти несколько часов. В арабских странах мясо и овощи готовят с использованием смеси пряностей "бахарат". По своему составу она напоминает "гарам масалу", только гораздо острее – в ней содержится изрядная доля чили и черного перца.
В Европе с кардамоном пекут праздничные рождественские пироги, пудинги и коврижки, а растолченные зерна используют для ароматизации йогуртов. Настоящее признание он получил в Скандинавии – только в Швеции и Финляндии уровень его потребления в 25 раз превышает этот показатель в США, России и Англии, вместе взятых. Со времен викингов скандинавы добавляют кардамон в хлеб, печенье и кексы. И даже приправляют им сосиски и колбасы. Пряность отлично сочетается с различными алкогольными напитками – недаром французские монахи включили ее в рецепт своего знаменитого ликера «Бенедиктин». Особенно выигрывают от присутствия кардамона пунши, гроги и глинтвейны. На нем также настаивают популярные сорта аквавита, скандинавской разновидности водки.
КСТАТИ
В настоящее время кардамон самая дорогая (после шафрана и ванили) специя: стоимость ее на мировом рынке достигает 135 евро за 1 кг.
gargantyaВот не перестаю удивляться и восхищаться, как из такого простого набора продуктов (мука+вода+соль) и минимальных трудозатратах (9 минут замеса)получается такой волшебный хлеб!!! Браво Бертине!!!!!!) Рецепт из книги Р.Бертине «Свой хлеб». Пересчитала в сторону уменьшения муки с 500г.
Мука пшеничная цз 210г.
Мука пшеничная 140г.
Дрожжи свежие 7г.
Соль 7г.
Вода 245г.
Курага 140г.
Овсяные хлопья 30г.
Смешать оба вида муки, в получившуюся смесь руками втереть дрожжи.
Добавить соли и воду. Месить тесто в комбайне по схеме:
-на 1-й скорости 2 минуты.
-на 2-й скорости 5 минут.
-добавить порезанную курагу и месить еще 2 минуты на 2-й скорости 2 минуты. Необходимо, чтобы курага равномерно распределилась по тесту.
Далее тесто переложить на стол, присыпанный мукой. Из теста сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру. Затем шар перевернуть швом вниз и подоткнуть края. Переложить тесто в емкость, присыпанную мукой и оставить на 1 час. Я расстаивала в МВ Бранд, режим тесто
Далее тесто переложить на стол, присыпанный мукой. Опять сформировать шар и оставить на 10 минут.
Далее распределить тесто в прямоугольник. Загнуть верхнюю треть теста к центру. Далее загнуть нижнюю часть к центру. Далее согнуть по центру вдоль и защипить края.
Переложить заготовку на бумагу для выпечки швом вниз. Бумагу я положила на гибкую разделочную доску.
Кисточкой смазать со всех сторон водой, обсыпать толстым слоем хлопьев. Сделать диагональные надрезы, глубиной не менее 5мм. Накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
Духовку разогреть вместе с противнем до 250С (конвекция 230С). Побрызгать духовку водой из пульверизатора и посадить батон на противень (с гибкой доски это делать очень удобно). Тем-ру снизить до 220С (конвекция 200С) и выпекать около 30 минут до румяной корочки. У готового хлеба при постукивании по донышку будет глубокий «пустой» звук.
Охладить на решетке.
Формовой вариант:
Мука пшеничная 140г.
Дрожжи свежие 7г.
Соль 7г.
Вода 245г.
Курага 140г.
Овсяные хлопья 30г.
Смешать оба вида муки, в получившуюся смесь руками втереть дрожжи.
Добавить соли и воду. Месить тесто в комбайне по схеме:
-на 1-й скорости 2 минуты.
-на 2-й скорости 5 минут.
-добавить порезанную курагу и месить еще 2 минуты на 2-й скорости 2 минуты. Необходимо, чтобы курага равномерно распределилась по тесту.
Далее тесто переложить на стол, присыпанный мукой. Из теста сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру. Затем шар перевернуть швом вниз и подоткнуть края. Переложить тесто в емкость, присыпанную мукой и оставить на 1 час. Я расстаивала в МВ Бранд, режим тесто
Далее тесто переложить на стол, присыпанный мукой. Опять сформировать шар и оставить на 10 минут.
Далее распределить тесто в прямоугольник. Загнуть верхнюю треть теста к центру. Далее загнуть нижнюю часть к центру. Далее согнуть по центру вдоль и защипить края.
Переложить заготовку на бумагу для выпечки швом вниз. Бумагу я положила на гибкую разделочную доску.
Кисточкой смазать со всех сторон водой, обсыпать толстым слоем хлопьев. Сделать диагональные надрезы, глубиной не менее 5мм. Накрыть полотенцем и оставить на 1 час.
Духовку разогреть вместе с противнем до 250С (конвекция 230С). Побрызгать духовку водой из пульверизатора и посадить батон на противень (с гибкой доски это делать очень удобно). Тем-ру снизить до 220С (конвекция 200С) и выпекать около 30 минут до румяной корочки. У готового хлеба при постукивании по донышку будет глубокий «пустой» звук.
Охладить на решетке.
Формовой вариант:
Финский пряный рождественский хлеб
Jan. 7th, 2014 05:48 pmgargantya
ТЕСТО
250 мл кефира (40Сº)
50 мл темного меда
1/2 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. тертой апельсиновой цедры
7г сухих дрожжей
100 мл сливовый конфитюр
1 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла без запаха
3 ст.л. цукатов из апельсиновых корочек (я использовала вяленые красные апельсины, видны на фото:)
250 мл ржаной муки
350-400 мл пшеничной муки
ГЛАЗУРЬ
1 ст.л. меда
1 ст.л. теплой воды
Крупная морская соль
В ступке раздробить ягоды можжевельника. Смешать ржаную муку с пшеничной. В небольшом сотейнике смешать патоку, цедру апельсинов, ягоды можжевельника и довести до кипения. Снять с огня. Слегка остудить
В глубокой посуде слегка взбить венчиком кефир с теплой патокой. Добавить дрожжи и 100 мл муки. Тщательно перемешать и отставить на 5-10 минут для ферментации. Добавить апельсиновый джем, соль и взбить венчиком до однородной консистенции.
Частями добавляя муку, замесить тесто, добавив в конце замеса растительное масло. (Количество муки может слегка колебаться в зависимости от типа и помола муки). Переложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Равномерно посыпать цукатами и тщательно вымесить тесто до гладкой эластичной консистенции. Скатать тесто в шар и выложить в смазанную маслом глубокую посуду. Накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение 45 минут.
Разогреть духовку до 185Сº. В небольшой посуде взбить венчиком 1 ст.л. меда с 1 ст.л. теплой воды.
Выложить подошедшее тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и слегка обмять. Сформировать из теста круглый хлеб и переложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Накрыть полотенцем и дать подойти в течение 15 минут. Вилкой или деревянной шпажкой проколоть верхушку хлеба в нескольких местах. Поставить противень в духовку на нижний уровень и выпекать в течение 50-60 минут. За 15 минут до окончания выпечки тщательно смазать хлеб смесью из патоки и воды. Продолжить выпекать хлеб до готовности.
Переложить готовый хлеб на решетку, посыпать крупной морской солью и полностью отсудить.
Приятного аппетита!
Коса в кунжутной корочке
Dec. 30th, 2013 12:51 amgargantyaКоса в кунжутной корочке
Еще одна выпечка из раздела НЕПРИЛИЧНОВКУСНО!!!))) Мякиш воздушный, корочка хрустящая!!!
Оригинальный рецепт находится ЗДЕСЬ.
Свернуть
Оригинальный рецепт находится ЗДЕСЬ.
Свернуть
Опара:
Вода минеральная газированная (не соленая) 200г.
Мука пшеничная 200г.
Дрожжи свежие 3г.
Тесто:
Вся опара
Вода минеральная газированная (не соленая) 200г.
Мука пшеничная 300г.
Дрожжи свежие 3г.
Соль 1,5ч.л.
Для смазки:
Белок 1шт.
Кунжут 1\4ст.
Вода 1ст.л.
Для теста в ведро ХП выложить опару, добавить воду, муку, соль. Замесить мягкое, гладкое тесто на режиме «Тесто» (при необходимости добавить муки). После замеса ХП выключить, тесто выложить на присыпанный мукой стол, подкатать в шар, положить в емкость, закрыт пленкой и оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Далее тесто обмять, разделить тесто на три равные части и скатать в жгуты (при необходимости стол подпылит мукой). Из жгутов заплести косичку, подвернуть края вниз. Накрыть и оставить на 1-1,5 часа.
Перед выпечкой смазать белком, смешанным с водой, посыпать кунжутом. Я смешала вместе белок, воду и кунжут. Мазать не очень удобно, но кунжут не так облетает после выпечки.
Выпекать в разогретой до 200С духовке 25-35 минут до золотистой корочки.
Вода минеральная газированная (не соленая) 200г.
Мука пшеничная 200г.
Дрожжи свежие 3г.
Тесто:
Вся опара
Вода минеральная газированная (не соленая) 200г.
Мука пшеничная 300г.
Дрожжи свежие 3г.
Соль 1,5ч.л.
Для смазки:
Белок 1шт.
Кунжут 1\4ст.
Вода 1ст.л.
Для теста в ведро ХП выложить опару, добавить воду, муку, соль. Замесить мягкое, гладкое тесто на режиме «Тесто» (при необходимости добавить муки). После замеса ХП выключить, тесто выложить на присыпанный мукой стол, подкатать в шар, положить в емкость, закрыт пленкой и оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Далее тесто обмять, разделить тесто на три равные части и скатать в жгуты (при необходимости стол подпылит мукой). Из жгутов заплести косичку, подвернуть края вниз. Накрыть и оставить на 1-1,5 часа.
Перед выпечкой смазать белком, смешанным с водой, посыпать кунжутом. Я смешала вместе белок, воду и кунжут. Мазать не очень удобно, но кунжут не так облетает после выпечки.
Выпекать в разогретой до 200С духовке 25-35 минут до золотистой корочки.
Спиральный норвежский хлеб
Dec. 30th, 2013 12:49 amgargantyaСпиральный норвежский хлеб
Когда я увидела этот РЕЦЕПТ, то сразу "заболела" такой формой. Пришлось заказывать аж на ebаy. Для такой формы (объем 1,3л) самое сложное - рассчитать объем теста. В данном случае все получилось. В итоге хлеб получился очень душевный! Вкусный и ароматный . Еще на стадии замешивания теста чувствовался его аромат. Плотная, хрустящая корочка, нежный и невесомый мякиш.
Свернуть
Свернуть
Мука пшеничная 350г.
Масло сливочное 20г.
Сахар 1ч.л.
Соль 1/4 ч.л.
Вода 75г.
Молоко 75г.
Дрожжи свежие 10г.
Яйцо 1шт. (50г.)
Кунжут для посыпки
Дрожжи растереть с сахаром.
Молоко, воду, масло прогреть до 37С. Вылить в ведро ХП. Туда же дрожжи, яйцо. Сверху муку, соль. Режим Тесто (1,5ч.). Тесто гладкое, эластичное, не липнущее.
По окончании программы тесто выложить на стол (при необходимости подпылить мукой), обмять, сформировать батон.
Формы смазать растительным маслом, присыпать кунжутом (по желанию). В одну половину выложить тесто:
Накрыть второй половиной формы, закрепить зажимами для бумаги (6 штук):
И оставить на 30-40 минут.
Выпекать в разогретой до 220С духовке 45 минут.
В духовке тесто увеличилось в объеме и чуть-чуть раздвинуло форму. На хлебе образовалась полосочка.
Масло сливочное 20г.
Сахар 1ч.л.
Соль 1/4 ч.л.
Вода 75г.
Молоко 75г.
Дрожжи свежие 10г.
Яйцо 1шт. (50г.)
Кунжут для посыпки
Дрожжи растереть с сахаром.
Молоко, воду, масло прогреть до 37С. Вылить в ведро ХП. Туда же дрожжи, яйцо. Сверху муку, соль. Режим Тесто (1,5ч.). Тесто гладкое, эластичное, не липнущее.
По окончании программы тесто выложить на стол (при необходимости подпылить мукой), обмять, сформировать батон.
Формы смазать растительным маслом, присыпать кунжутом (по желанию). В одну половину выложить тесто:
Накрыть второй половиной формы, закрепить зажимами для бумаги (6 штук):
И оставить на 30-40 минут.
Выпекать в разогретой до 220С духовке 45 минут.
В духовке тесто увеличилось в объеме и чуть-чуть раздвинуло форму. На хлебе образовалась полосочка.
хлеб с семенами льна
Nov. 27th, 2013 10:00 pmgargantya Еще один невероятно простой и фантастически прекрасный хлеб – хлеб с семенами льна.
Три вида муки, пшеничная в/с и цельнозерновая, а также ржаная мука в составе этого хлеба, уже намекают на его прекрасный аромат и нежнейший мякиш, а притвор, т.е. тот самый fermented dough, довершает шедевр. Но и это еще не все! Слегка поджаренные семечки льна в тесте придают хлебу тот самый потрясающий аромат и вкус, который делают этот хлеб просто фантастическим!
Хлеб по плечу любому, даже начинающему домашнему пекарю, хотя по своему качеству он на уровне самых выдающихся хлебных шедевров, убедитесь в этом сами!
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 167 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 167 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 167 г. - Rye meal, fine (я использовал ржаную сеяную муку из Белоруси);
- 418 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 90 г. - притвор (Fermented dough);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости);
- 85 г. - семя льна, слегка поджаренное (вмесить в тесто в конце замеса).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести в натертые мукой в/с расстоечные корзины. Накрыть, дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Методика в иллюстрациях:
Муку для этого хлеба я использовал общедоступную, за исключением, пожалуй, ржаной сеяной. Если сеяной нет, вполне допустимо использовать ржаную обдирную муку, мякиш будет слегка темнее и грубее. Семя льна я купил в ближайшей аптеке 100 г. за 30 руб.
До замеса теста я слегка прокалил семя льна на сковороде и пересыпал в емкость для охлаждения.
Питвор (fermented dough), т.е. кусок заранее приготовленного и отферментированного теста, я использовал на третьи сутки после приготовления.
Мой опыт подсказывает, что если притвор хранить при правильной температуре холодильника (3-4С), и раз в сутки делать обминку, то и на третьи сутки, притвор вполне пригоден для использования в хлебное тесто. Структура у него такая:
Тесто в своем ассистенте я месил 8 минут без соли, 8 минут с солью, и только после этого вмесил семя льна.
На снимке тесто перед и после вмешивания в него льняных семян. Выбраживал тесто 90 минут:
Далее формовка и расстойка. Я расстаивал 70 минут.
Само-собой, корзинки нужно накрыть. У меня есть специальные чехольчики, но можно накрыть хоть пакетом, хоть разовой шапочкой для душа:
С хлебной заготовкой перед выпечкой вообще ничего не нужно делать, просто вывалить на лопату и посадить в печь. Только нужно не забыть наполнить раскаленную печь паром.
Готовый хлеб необходимо отсудить на решетке и после этого с хорошим настроением употребить в пищу.
Здесь показал этот хлеб в виде одной огромной буханки.
Удачного вам хлеба!
Три вида муки, пшеничная в/с и цельнозерновая, а также ржаная мука в составе этого хлеба, уже намекают на его прекрасный аромат и нежнейший мякиш, а притвор, т.е. тот самый fermented dough, довершает шедевр. Но и это еще не все! Слегка поджаренные семечки льна в тесте придают хлебу тот самый потрясающий аромат и вкус, который делают этот хлеб просто фантастическим!
Хлеб по плечу любому, даже начинающему домашнему пекарю, хотя по своему качеству он на уровне самых выдающихся хлебных шедевров, убедитесь в этом сами!
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 167 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 167 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 167 г. - Rye meal, fine (я использовал ржаную сеяную муку из Белоруси);
- 418 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 90 г. - притвор (Fermented dough);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости);
- 85 г. - семя льна, слегка поджаренное (вмесить в тесто в конце замеса).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести в натертые мукой в/с расстоечные корзины. Накрыть, дать полную расстойку (60-75 минут).
Перевалить на лопату и поместить в печь для выпечки.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.
Методика в иллюстрациях:
Муку для этого хлеба я использовал общедоступную, за исключением, пожалуй, ржаной сеяной. Если сеяной нет, вполне допустимо использовать ржаную обдирную муку, мякиш будет слегка темнее и грубее. Семя льна я купил в ближайшей аптеке 100 г. за 30 руб.
До замеса теста я слегка прокалил семя льна на сковороде и пересыпал в емкость для охлаждения.
Питвор (fermented dough), т.е. кусок заранее приготовленного и отферментированного теста, я использовал на третьи сутки после приготовления.
Мой опыт подсказывает, что если притвор хранить при правильной температуре холодильника (3-4С), и раз в сутки делать обминку, то и на третьи сутки, притвор вполне пригоден для использования в хлебное тесто. Структура у него такая:
Тесто в своем ассистенте я месил 8 минут без соли, 8 минут с солью, и только после этого вмесил семя льна.
На снимке тесто перед и после вмешивания в него льняных семян. Выбраживал тесто 90 минут:
Далее формовка и расстойка. Я расстаивал 70 минут.
Само-собой, корзинки нужно накрыть. У меня есть специальные чехольчики, но можно накрыть хоть пакетом, хоть разовой шапочкой для душа:
С хлебной заготовкой перед выпечкой вообще ничего не нужно делать, просто вывалить на лопату и посадить в печь. Только нужно не забыть наполнить раскаленную печь паром.
Готовый хлеб необходимо отсудить на решетке и после этого с хорошим настроением употребить в пищу.
Здесь показал этот хлеб в виде одной огромной буханки.
Удачного вам хлеба!
Орловский хлеб
Nov. 27th, 2013 10:52 amgargantyaИ снова Орловский:
Разрешу себе привести ее рецепт полностью.
На один хлеб весом 700г
в формочке 1.4л
ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки
120г воды (35С)
ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли
30г мальтозной или рафинадной патоки
50-150г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки. Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин – 1ч30мин.
Мои изменения: муки 2 с. у меня нет, поэтому положила в.с. и цельнозерновую пшеничную.
Закваску использовала 100% влажности, поэтому опара у меня была такая:
120 г закваски 100%
65 г муки обдирной
190 г воды
После 3 часов выбраживания при 30°C, она выглядела так:
В тесто добавила 120 г воды, получилсь тесто с влажностью 74%. Дрожжи я не положила, решив, что опара достаточно сильная. Патока у меня мальтозная.
Брожение без дрожжей- 2ч.30 мин. до увеличения теста вдвое.
Расстойку проводила в той же форме, что и выпекала.:1час 30мин.
Выпечка начиная с холодной духовки, т.е. расстойка проходила при 30°C, когда заготовка увеличилась в два раза, я включила духовку на 230°C и выпекала хлеб 1час 15 мин.
Подовым я все таки его не решилась печь, для этого надо было немного уменьшить влажность. Выпекала в чугунной кастрюле. К сожалению, у нее середина покрыта эмалью и я не очень люблю в ней печь хлеб, но другой подходящей формы не было. В следующий раз испеку подовый, уменьшив количество воды в тесто до 100 г.
Вот такой хлеб получился на разрезе:
Несмотря на то, что этот хлеб выпекался без дрожжей, он получился с более крупными порами, в ведь влажность его ненамного выше первого, здесь 74%, там -72%.
У этого хлеба больше чувствуется кислинка, возможно это связано с тем, что время брожения было увеличено, ведь температурный режим я не меняла, хотя считается, что хлеб на густой закваске должен быть более кислым.
Но оба хлеба вкусные и я даже не могу ни одному дать предпочтение.
У Ауэрмана написано:
"Тесто для ржаного хлеба готовится на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% ".
Так что будем печь дальше, учиться и учиться...
Разрешу себе привести ее рецепт полностью.
На один хлеб весом 700г
в формочке 1.4л
ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки
120г воды (35С)
ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли
30г мальтозной или рафинадной патоки
50-150г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки. Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин – 1ч30мин.
Мои изменения: муки 2 с. у меня нет, поэтому положила в.с. и цельнозерновую пшеничную.
Закваску использовала 100% влажности, поэтому опара у меня была такая:
120 г закваски 100%
65 г муки обдирной
190 г воды
После 3 часов выбраживания при 30°C, она выглядела так:
В тесто добавила 120 г воды, получилсь тесто с влажностью 74%. Дрожжи я не положила, решив, что опара достаточно сильная. Патока у меня мальтозная.
Брожение без дрожжей- 2ч.30 мин. до увеличения теста вдвое.
Расстойку проводила в той же форме, что и выпекала.:1час 30мин.
Выпечка начиная с холодной духовки, т.е. расстойка проходила при 30°C, когда заготовка увеличилась в два раза, я включила духовку на 230°C и выпекала хлеб 1час 15 мин.
Подовым я все таки его не решилась печь, для этого надо было немного уменьшить влажность. Выпекала в чугунной кастрюле. К сожалению, у нее середина покрыта эмалью и я не очень люблю в ней печь хлеб, но другой подходящей формы не было. В следующий раз испеку подовый, уменьшив количество воды в тесто до 100 г.
Вот такой хлеб получился на разрезе:
Несмотря на то, что этот хлеб выпекался без дрожжей, он получился с более крупными порами, в ведь влажность его ненамного выше первого, здесь 74%, там -72%.
У этого хлеба больше чувствуется кислинка, возможно это связано с тем, что время брожения было увеличено, ведь температурный режим я не меняла, хотя считается, что хлеб на густой закваске должен быть более кислым.
Но оба хлеба вкусные и я даже не могу ни одному дать предпочтение.
У Ауэрмана написано:
"Тесто для ржаного хлеба готовится на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% ".
Так что будем печь дальше, учиться и учиться...
Хала. Джефри Хэмелман.
Nov. 18th, 2013 07:18 pmgargantyaХала. Джефри Хэмелман.
Мука пшеничная - 350 гр
Вода - 112 гр
Дрожжи прессованные - 10,5 гр
Сахар - 28 гр
Желток - 26,25 гр (у меня 1 шт)
Яйцо - 49 гр (у меня 1 шт)
Растительное масло - 26,25 гр
Соль - 6,7 гр
_________________________________
Замес: В воде растворить дрожжи и сахар.
В миску положить все компаненты, произвести замес до гладкости (я месила 3 минуты на 1 скор. и 5 мин на 2 скор). Накрыть, оставить для брожения.
Брожение: 2 часа при 27-28 градусов, при этом сложить 1 раз спустя 1 час после начала брожения.
Формовка: Разделить тесто на 2 равные части, подкатать в шары, накрыть и дать отдых 10 минут. Затем шары перевернуть швом к себе, немного распластать и скрутить рулетом, запечатать и после раскатать.
у меня так сплести Халу не получилось
Расстойка: 1,5-2 часа ( у меня 1,5 часа)
Выпечка: на камне, 200 градусов 30 минут БЕЗ ПАРА!
Рекомендую: при выпечке сдобы использовать так же и коврик силиконовый, тогда вы избежите карамелизации нижней корки!
Приятного аппетита!!!!
