vkysno_54 | Jan. 4th, 2016

Вы еще не решили, что подать на праздничный стол на главный семейный праздник? Шеф-повара ресторанов предлагает рождественское меню, которое точно понравится вашим близким. На ваш выбор 9 рецептов: от салатов с индейкой и оливье до запеченной утки и рождественского кекса.

УТКА РОЖДЕСТВЕНСКАЯ

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час 40 минут

Персон: 4

ингредиенты:

Утка — 1 шт.

Яблоки — 4 шт.

Соль — 1 ч. л.

Перец — 1/2 ч. л.

Молотая корица — щепотка

Сахарный песок — 2 ст. л.

Анис — 2 звёздочки

Вяленый кизил — 50 г

Корица — 1 палочка

Мандарин — 1 шт.

Гвоздика — 2 палочки

Лук репчатый — 2 шт.

Приготовление:

1. Берем утку, потрошим ее, затем опаливаем. Чистую утку изнутри проливаем кипятком, через отверстие под гузкой, чтобы удалить запах крови. Вытираем насухо изнутри салфетками и обильно натираем солью и перцем.

2. Начинка: четыре яблока режем на крупные доли без сердцевины. Срезаем жир с гузки, топим его и поливаем им нарезанные яблоки, затем посыпаем яблоки молотой корицей, сахарным песком и двумя толчеными звездочками аниса, далее добавляем вяленый кизил и палочку корицы. Все перемешиваем. Мандарин, не очищая, прокалываем в нескольких местах, трижды ошпариваем кипятком, затем остужаем под холодной водой и помещаем внутрь него две палочки гвоздики. Далее начиняем утку так, чтобы мандарин был посередине, и зашиваем.

3. Запекаем в пакете для запекания. На дно пакета кладем две разрезанные пополам луковицы, на лук выкладываем утку, смазанную утиным жиром, и помещаем в духовку на 1-1,5 часа при температуре 160 градусов. После разрезаем пакет для запекания, поливаем утку периодически собственным жиром, запекаем еще 5 минут при 220 градусах до появления красивого цвета корочки.

Кижуч с жареным киноа, белыми грибами и кремом из хурмы

Ресторан Ribambelle (шеф-повар Михаил Кукленко)

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 1

ингредиенты:

Кижуч — 150 г

Соль — 1 г

Хурма — 50 г

Киноа отварная — 50 г

Грибы белые — 15 г

Масло оливковое — 5 г

Кинза — 1 г

Фундук — 5 г

Приготовление:

1. Хурму режем тонкими слайсами и укладываем на рыбу. Солим, смазываем оливковым маслом и запекаем в духовом шкафу 8–12 минут.

2. Из остальной хурмы делаем крем. Для этого в сотейнике топим немного сахара и кладем туда хурму, после этого добавляем немного белого вина и сливочного масла. Томим до размягчения и пробиваем до однородной массы в блендере. Киноа прогреваем вместе с белыми грибами и фундуком. Гарнируем тарелку киноа, сверху на него кладем рыбу и украшаем кремом из хурмы.

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

Ресторан Soluxe Club, Шеф-повар Ян Пей Вень

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 10 часов

Персон: 7-8

ингредиенты:

Утка весом 2–2,5 кг

Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)

Паровые рисовые блинчики — 16 шт.

Болгарский перец — 1 шт.

Свежий огурец — 1 шт.

Стебель лука-порея — 1 шт.

Маринад для внутренностей утки:

Китайская водка — 200 мл

Стебель лука-порея — 1 шт.

Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)

Маринад для кожи:

Красный уксус — 100 мл

Мед — 1 ст. л.

Сок половины лимона

Приготовление:

1. Внутрь утки вливаем маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединяем края кулинарной нитью и оставляем на 6–8 часов в холоде. Затем готовим второй маринад — из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился. Обильно поливаем утку маринадом и насаживаем на крюк.

2. После того как утка провисела 6—8 часов, запекаем в ее духовке 1–1,5 часа при температуре 128 градусов.

3. Очищаем овощи и режем очень тонкой соломкой. Готовую утку нарезаем на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазываем соусом хойсин. Выкладываем в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавляем еще соуса и складываем блинчик квадратом. Так же фаршируем оставшиеся блинчики.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК С ЯБЛОЧНЫМИ ЧАТНИ

Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 4 часа

Персон: 1

ингредиенты:

Поросенок — 150 г

Яблочное пюре — 50 г

Яблочные чатни — 2 шт.

Соус на поросенка — 20 мл

Сезонные яблоки — 3 шт.

Маршмэллоу — 20 г

Для соуса на поросенка:

Деми гласс — 80 г

Мед цветочный — 30 г

Масло сливочное — 20 г

Приготовление:

1. Поросенка обрабатываем и делим на шесть частей, добавляем специи и маринуем. Готовим в печи при 150 градусах 3 часа. Готового поросенка отделяем от костей и режем на порции.

2. Все ингредиенты соединяем, доводим до кипения, остужаем.

3. Для приготовления яблочного пюре яблоки чистим и запекаем в духовке при 150 градусах 20 минут. Затем пробить блендером до однородной массы. Чтобы приготовить яблочные чатни, яблоки нарезаем слайсами (2 мм), маринуем в сахарном сиропе. В подготовленное яблоко заливаем яблочное пюре. Готового поросенка выкладываем на яблочное пюре, сверху поливаем соусом. Рядом выложить яблочные чатни. Украсить сезонными яблоками и маршмэллоу.

ОЛИВЬЕ С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ И ЯЙЦОМ ПАШОТ

Кафе «Компот»

Сложность: Просто

Тип: Закуса

Время: 1 час

Персон: 1

ингредиенты:

Картофель отварной – 40 г

Куриная копченая грудка – 60 г

Горошек свежемороженый — 30 г

Огурец соленый – 25 г

Огурец свежий – 25 г

Морковь отварная – 35 г

Лук зеленый – 5 г

Майонез домашний – 35 г

Яйцо куриное – 1,5 шт.

Сметана 20%-ная – 20 г

Лимонный фреш – 5 г

Соль – 2 г

Укроп – 3 г

Приготовление:

1. Горошек зеленый бланшируем. Отварной картофель, свежий и соленый огурец, морковь режем кубиками. Половинку яйца мелко рубим. Копченую куриную грудку также нарезаем кубиками. Все перемешиваем и заправляем майонезом и сметаной. На тарелку выкладываем салат горкой, посыпаем укропом и рубленым зеленым луком. Сверху кладем яйцо пашот, слегка надрезаем, чтобы желток вытек.

2. Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавить пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешать, сделать воронку, мешать около минуты. Затем разбить яйцо и варить 3 минуты.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ХЛЕБ С ЦУКАТАМИ И ОРЕХАМИ

Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Сложность: Средне

Тип: Десерт

Время: 18,5 часов

Персон: 4

ингредиенты:

Мука в/с — 500 г

Молоко деревенское — 200 г

Сахар — 150 г

Соль — 8 г

Яйцо — 2 шт.

Ваниль — 2 г

Мускатный орех — 2 г

Имбирь — 2 г

Лимонная цедра (от 2 лимонов)

Ром — 150 г

Цукаты — 150 г

Изюм — 150 г

Миндаль — 150 гр.

Сливочное масло — 150 г

Дрожжи живые — 10 г

Молоко — 100 г

Шоколад молочный — 150 г

Приготовление:

1. Цукаты, ром, мускатный орех, изюм и миндаль перемешиваем и оставляем на 12 часов. Затем готовим опару: для этого перемешиваем молоко и дрожжи и оставляем на час.

2. В получившуюся опару добавляем муку, 100 граммов молока, сливочное масло, соль, яйца, ваниль, имбирь, цедру и мускатный орех. Замешиваем тесто и добавляем цукаты в роме. Перемешиваем до однородной массы.

3. Оставляем тесто минимум на 2 часа. Придаем ему форму батона, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа в теплом месте. Выпекать при 180 градусах от 40 до 60 минут.

4. Горячий хлеб смазываем мягким сливочном маслом. Растапливаем на водяной бане молочный шоколад и смазываем им остывший хлеб. Украшаем цукатами или орехами.

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПОЛЕНО

Brasserie «Мост»

Сложность: Средне

Тип: Десерт

Время: 2 часа + 1 сутки

Персон: 1

ингредиенты:

Тесто:

Яйца – 3 шт.

Сахарный песок — 300 г

Мука — 50 г

Вода — 50 мл

Крем:

Ванильный сахар — 1 г

Масло сливочное — 250 г

Ваниль — 1 стручок

Цедра лимона — 10 г

Цедра лайма — 10 г

Цедра апельсина — 10 г

Пралине — 50 г

Сахарный сироп — 100 мл

Приготовление:

1. Бисквит: взбиваем миксером яйца и сахар до пышной белой массы, добавляем муку и перемешиваем руками. Стелем на противень пергамент, на него выкладываем тесто и раскатываем ровным слоем при помощи лопатки. Духовку прогреваем до 180 градусов, ставим в нее противень с бисквитом и выпекаем 9 мин. Выкладываем бисквит на вафельное полотенце, остужаем в течение 2–3 минут. Смазываем бисквит сиропом и скручиваем в рулет при помощи полотенца, оставляем остывать при комнатной температуре.

2. Крем: взбиваем венчиком желтки, параллельно разогреваем сахар с водой и вливаем в желтки, продолжаем взбивать. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, предварительно доводим его до мягкости и проверяем, чтобы в нем не было комочков. Взбиваем на небольшой скорости. Извлекаем из стручка семена ванили и добавляем их в крем. Крем делим на три части: в одну добавляем цедру цитрусовых, в две других — пралине. Ставим в холодильник минимум на 30 минут.

3. Бисквит разворачиваем, снимаем с полотенца и кладем на пищевую пленку, смазав тонким слоем цитрусового крема. Сворачиваем в рулет при помощи пищевой пленки, края хорошо закрепляем. Ставим в холодильник на сутки или двое. Затем достаем из холодильника, отрезаем край рулета под косым углом, декорируем рулет кремом с пралине, устанавливаем на место отрезанную горбушку и декорируем ее.

4. Украшение: кусочки бисквита, грибы из безе, красная смородина, цветные конфеты.

САЛАТ С ИНДЕЙКОЙ

Probka на Цветном и Probka на Добролюбова

Сложность: Просто

Тип: Закуска

Время: 1 час 20 минут

Персон: 1

ингредиенты:

Запеченная индейка — 90 г

Микс салатных листьев (4 вида травы) — 100 г

Помидоры черри — 3 шт.

Стебель сельдерея — 10–15 г

Зерна граната — 5 г

Заправка: горчица, сок лайма, сок апельсина, оливковое масло, соль (все сбиваем венчиком до однородной массы)

Приготовление:

1. Сперва готовим индейку: берем филейную часть, надрезаем и отбиваем до прямоугольника. Солим, перчим, отдельно смешиваем травы: мелко нарубленный розмарин, шалфей, тархун. Добавляем мед, белое вино, оливковое масло, все вместе смешиваем и смазываем индейку, затем закручиваем в рулет и связываем шпагатом. Заворачиваем подготовленное филе в фольгу, ставим запекаться при температуре 140 градусов в течение 30–40 минут.

2. Затем открываем фольгу, увеличиваем температуру до 220 градусов и ставим еще минут на пять, чтобы появилась румяная корочка. Затем достаем из печи, накрываем и остужаем. Cнимаем шпагат и нарезаем индейку на тонкие кусочки (маленький секрет: шпагат надо снимать только с остуженной индейки!).

3. А теперь собираем салат. Выкладываем микс салатных листьев, индейку, соус и черри слоями для большей сочности. Сверху посыпаем зернами граната и нарезанным cоломкой стеблем сельдерея.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА PASTA E PATATE

Шеф-повар Balzi Rossi Эмануэле Монджилло

Сложность: Средне

Тип: Основное блюдо

Время: 1 час

Персон: 2

ингредиенты:

Паста (лучше разного формата) — 280 г

Картофель — 4 шт.

Копченый сыр — 120 г

Томатный соус — 4 ст. л.

Тертый пармезан — 30 г

Тертый Pecorino (сыр из овечьего молока) — 30 г

Луковица — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Овощной бульон — 1,5 л

Оливковое масло

Соль, перец

Форма из хлеба (каравай без мякоти с крышечкой)

Приготовление:

1. Морковь и лук мелко режем и на оливковом масле готовим зажарку. Когда зажарка готова (3–5 минут), добавляем томатный соус. Затем добавляем прорезанный на мелкие кубики картофель, даем ему пропитаться зажаркой и вливаем горячий бульон.

2. Всыпаем пасту. Бульон не должен быть выше уровня пасты: это не суп, бульон постепенно уварится. Когда паста будет готова и бульон выварится, выключаем огонь и перекладываем массу в заранее сделанную форму из хлеба (запеченную в духовке). Добавляем тертые сыры, а затем копченый сыр, нарезанный кубиками.

3. Даем постоять готовому блюду минимум 5 минут в духовке и подаем на стол.

источник

любовь и голод

Jan. 4th, 2016

Jan. 4th, 2016

Итоги ФМ "Осенний марафон"

Готовим ужин на Рождество

Profile

May 2018

Most Popular Tags

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags