Пирог с капустой

[gargantya]

 

                                

 №249. Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г

Привожу рецепт на 1 кг муки, но это даст очень много теста, примерно как на большой кочан капусты весом 1.5-2 кг(с кочерыжкой). Из 500г муки получится достаточно теста для пирога на весь противень с начинкой из 1 кг шинкованной капусты и 1-2 яиц.

Пирог сказочный на вкус. Сказочный.
 

Рецептура теста: 1 кг муки 2 с, 10г прессованных дрожжей (для опарного способа), 14г соли, 30г патоки или светлого меда, вода 30С (можно пополам с сывороткой) до получения теста очень мягкой консистенции (600-750г, зависит от влагоемкости муки).
Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки в пропорции от 50:50 до 75:25.
Вместо прессованных дрожжей можно взять 2-4г инстантных или 5г сухих активных.
Желательно добавить к муке 1-2 ч.л. белого солода и маленькую щепотку аскорбинки/
Патока - это бесцветный густой сироп. В Торонто продается в продуктовых магазинах

В бутылочке выглядит так


Тесто можно приготовить любым из способов по ГОСту, т.е. опарным,  безопарным или ускоренным (см. предыдущие статьи, для безопарного способа взять в 2.5р больше дрожжей), но в довоенное время применяли громоздкий способ на традиционной опаре:

ОПАРА 400г муки , 10г прессованных дрожжей, 400г воды (можно пополам с сывороткой), выбродить 3-3.5ч при 28-29С, обминать каждый час. К концу брожения опара должна стоять в точке максимального объема иметь сетчатую структуру и резко спиртовой аромат.

ТЕСТО: Замесить мягкое тесто, слегка вымесить (лишь до однородности - 300-600 оборотов). Тесту дают 2-3 раза подняться до максимального объема при 26-27С, обминают, всякий раз промешивая до полного сдутия теста до начального объема (по 300-600 оборотов) и тонких пленок.

После последней обминки дать тесту не более чем удвоиться в объеме (20-30мин брожения) и разделывать на пироги. Аромат спелого теста хлебный, ярко спиртовой.

Рецептура начинки, капустного фарша:  1.2-1.7кг рубленой белокочанной капусты, 15-22г соли, 95г сливочного масла (50-75г достаточно, если обжаривать на тефлоне), 2-3 крупных куриных яйца, сваренных вкрутую.

Капусту доводят в большой воде до кипения, чтоб избавиться от горечи. Откидывают на сито, отжимают.

Обжаривают на сковороде со сливочным маслом. Дают остыть, заправляют солью и рубленым крутым яйцом.


Рецептура сахарной воды для обмазки пирогов перед выпечкой: 30г сахара, 100-150г воды. Доводят до кипения и дают остыть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГОВ. В пекарнях пироги делали в пропорции на 2 кг теста 1 кг готового фарша. Мне дома нравится побольше фарша в пироге 1:1. Так что я делала на 1.8кг теста (из 1 кг муки высокой влагоемкости ) 1.4кг фарша. Хотя , признаться, пирог (тесто) получается настолько потрясный на вкус, что можно и 2:1 делать, все равно язык можно проглотить - такая редкостная корочка,  такая вкуснятина.

Разделить тесто на порции, придать им форму прямоугольников и дать полежать на столе 15мин.


Порционный кусок теста выкатать в тонкий пласт по размерам примерно в полтора раза больше нужного

Навернуть на скалку и перенести на разделочную доску или противень. Учтите, что пирог С НАЧИНКОЙ, и ПОСЛЕ РАССТОЙКИ, должен быть тонкий, всего 2 см в толщину. После выпечки - максимум 2.5 см (дюйм) в толщину. Так что выкатывать тесто нужно тонко и начинку тоже тонким слоем выложить. Сверху накинуть на капусту излишки теста по краям, растянуть, соединить  и защипать, обрезая лишнее ножницами или ножом.


Накрыть смазанным растительным маслом  противнем или пекарским листом и перевернуть, чтоб защипы и швы оказались снизу, а гладкая сторона - сверху. Мой пирог на фото лежит на сухом листе, выстеленном пекарской бумагой.


Из второй половины теста я налепила пирогов поменьше и даже 4 пирожка (из обрезков теста при защипывании швов).  Они тоже с капустой, но при желании можно точно такое же тесто начинить рисовой начинкой с яйцом.


Накрыть и дать 20-30мин расстойки. Смазать сахарной водой, наколоть вилкой, можно продавить вилкой бороздки для украшения,  сеточкой или в шахматном порядке.

Выпекать 20мин при 230С/450Ф с конвекционным обдувом или пока не зарумянится и верх и низ пирога. вынуть из печи и через 5-10мин перенести на блюдо, на разделочную доску  или на решетку для остывания.


Конечно, при желании можно и украсить пирог обрезками теста,



но вообще-то для этого пирога такой прием не очень характерен. Он резался большими кусками и так продавался, на вес.


 Источник фото
Пирог с капустой обычно украшают на именины или к другому праздничному столу и тогда тесто заводят более сдобное и из более светлой муки 1с или в.с. См №291. Пирог с соленым фаршем в книге Кенгиса, Мархеля "Домашнее приготовление... пирогов" 1959г. Такие пироги в наше время продаются практически повсеместно, из муки 2с же их на продажу видимо не пекут, в интернете нет объявлений. Идеи для оформления пирога с капустой. Фото из интернета

Более 40 рецептов! Разнообразные блины, оладьи, пироги, торты и намазки!

[gargantya]

 . А итоги ох какие вкусные! Более 40 рецептов! Разнообразные блины, оладьи, пироги, торты и намазки! Спасибо   масленичная неделя у вас была сытная и веселая!



БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ, БЛИНЫ С НАЧИНКАМИ
( + )

ОЛАДЬИ
( ++ )
БЛИННЫЕ ПИРОГИ, ТОРТЫ, РОЛЛЫ
( +++ )

НАМАЗКИ:
( ++++ )

Кекс банановый с орехами и сухофруктами

[gargantya]

 

 

•  

 

Как правило, всегда остаются несколько бананов, которые не успели съесть. они чернеют, теряют вид. Я кладу их в морозилку и использую для выпечки кекса. Добавляю орехи, курагу или сушенные вишни и пеку очень вкусный кекс, нежный, не приторный, не тяжелый, который ест с удовольствием вся семья. Он отлично сохраняет свежесть и вкус в течении нескольких дней (если вам удастся его сохранить) и очень хорош, как к кофе, так и к чаю.



Ингредиенты
250 г муки
2 яйца
230 г (2 банана)
150 г сахара
60 г сливочного масла
60 г растительного масла
70 г домашнего йогурта (можно взять кефир)
1 ч.л. соды
1 ч.л. разрыхлителя для теста
40 г молотых грецких орехов
Курага, изюм или сушенная клюква, вишня

Приготовление
Бананы необходимо довести до темно коричневого цвета. Для этого я их или замораживаю или кладу на несколько минут в микроволновку, предварительно сделав несколько проколов.
Грецкие орехи поджарить, измельчить.
Сухофрукты сбрызнуть коньяком или амаретто, ромом и поставить на несколько секунд в микроволновку или замочить заранее.
Муку просеять вместе с разрыхлителем.
Масло взбить с сахаром, по одному добавить яйца, затем бананы.
Соду смешать с йогуртом и сразу же влить в яично-масляную смесь, добавить муку с разрыхлителем.
Смешать все с орехами и сухофруктами. Перемешать ложкой. Масса должна быть как густая сметана.
Выложить ложкой в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную манной крупой.
Выпекать при 180°C - 40 минут в духовке. Можно испечь в мультиварке на программе "выпечка".

Чтобы кекс получился удачным, все продукты должны быть комнатной температуры. Разрыхлитель и сода свежие.
Можно испечь этот кекс на одном растительном масле или только на сливочном.