Квас — король русских напитков!

[gargantya]

 

 

Королем русских холодных напитков, бесспор­но, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет«), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства.

 

 

 

 

 

До нас дошли указания о приготовлении квасов медо­вых: «Как квас медовый простой ставить: взяти меду, пато­ки, да разсытить (развести. — Авт.) в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мер­ник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки» («Книга во весь год в стол ествы подавать«). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранив­шемуся до XIX в.

Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам XIX в.

Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в.

Первые известные образцы квасников — это гжельс­кие керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пласти­чески выразительной и утилитарно удобной формой. Мас­сивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанав­ливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напи­ток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское ту­лово стали украшать росписью, а основание горловины — скульптурными композициями. К концу XVIII — началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске.

Теперь в продаже имеются различные квасные концент­раты и продается готовый квас. Однако любители этого ста­ринного напитка облагораживают его различными добавками.

Примечание

 

Квас петровский

В квас промышленной выра­ботки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.

Квас с аиром

Аир, или пряный корень, — это травянистое растение, произрастающее почти на всей тер­ритории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные кор­ни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 грамм на 3 литра кваса).

Квас с мятой

Сухие листья мяты заливают ква­сом, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и добавляют в квас промышленной выработки.

Квас ароматный

Душицу сушеную помещают в марлевый мешочек, опускают в квас и настаивают на холо­де несколько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.

В современных домашних условиях трудно готовить настоящие старинные квасы с солодом, патокой, с исполь­зованием квасных хлебцев, но можно готовить сухарный и фруктовые квасы.

Квас медовый (старый рецепт)

Мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нареза­ют лимон, оставляют для брожения на 2—3 дня, процежи­вают и охлаждают.

На 5 литров: мед 800 грамм, дрожжи 2 грамма, лимон 1 штука, вода 5 литров.

Квас рябиновый

Ягоды рябины отделяют от ки­сти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахар­ный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2—3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2—3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).

Рябина 400 грамм, вода 3 литра, сахарный песок 150—200 грамм, изюм 2 столовые ложки.